🖤 Pata Negra – das schwarze Gold Spaniens
Sandra Wimmer🐖 Was steckt hinter dem Begriff Ibérico?
Der Jamón Ibérico stammt vom iberischen Schwein, einer alten, dunklen Rasse, die ausschließlich auf der Iberischen Halbinsel vorkommt.
Anders als die weißen Hausschweine, die man etwa für Serrano-Schinken verwendet, lagern iberische Schweine Fett in den Muskeln ein.
Diese feine Marmorierung macht den Schinken so zart, saftig und aromatisch – und sorgt für den berühmten, buttrig-nussigen Geschmack.
🧬 Was bedeuten 50 %, 75 % oder 100 % Ibérico?
Diese Zahlen geben nicht an, wie viel „Bellota“ oder „Cebo“ im Schinken steckt, sondern wie reinrassig das Tier ist.
Sie beschreiben also den genetischen Anteil iberischer Abstammung:
100 % Ibérico: Vater und Mutter sind reinrassig iberisch.
→ Das Tier ist zu 100 % Ibérico – die Königsklasse (schwarzes Etikett).
75 % Ibérico: Die Mutter ist iberisch, der Vater halb iberisch.
→ Das Tier ist zu 75 % iberisch – kraftvoll im Geschmack, leicht milder als 100 %.
50 % Ibérico: Die Mutter ist iberisch, der Vater stammt von einer weißen Rasse (meist Duroc).
→ Das Tier ist zu 50 % iberisch – geschmacklich fein, aber etwas weniger intensiv.
Wichtig: Jeder Schinken stammt von einem einzigen Tier, es wird nie gemischt. Die Prozentzahl beschreibt die Rasse, nicht die Rezeptur.
🌳 Die Montanera – das Geheimnis des Geschmacks
Von Oktober bis Februar beginnt in Spanien die Montanera-Zeit, die Eichelmast.
In dieser Zeit streifen die Schweine frei durch die Dehesas – die typischen Eichenhaine – und ernähren sich von:
Eicheln, Gräsern, Kräutern und Wurzeln.
Ein Schwein frisst täglich bis zu 10 Kilogramm Eicheln und legt mehrere Kilometer Weg zurück.
Diese natürliche Ernährung und Bewegung sorgen für das fein marmorierte, zart schmelzende Fleisch, das den Jamón Ibérico de Bellota so besonders macht.
🎨 Die Qualitätsstufen – erklärt mit Etikettfarben
| Etikettfarbe | Bezeichnung | Fütterung & Haltung | Rasseanteil |
|---|---|---|---|
| Weiß | Cebo Ibérico | Getreidefütterung, Stallhaltung | 50 % oder 75 % |
| Grün | Cebo de Campo Ibérico | Freiland, Getreide + Gräser | 50 % oder 75 % |
| Rot | Bellota Ibérico | Freilauf, Eichelmast (Montanera) | 50 % oder 75 % |
| Schwarz | Bellota 100 % Ibérico | Freilauf, ausschließlich Eicheln | 100 % Ibérico |
Je höher der Rasseanteil und natürlicher die Haltung, desto intensiver der Geschmack.
🍖 Mehr als Schinken – ein Stück Kultur
Neben dem legendären Pata-Negra-Schinken führen wir in der Genießerei auch Loins vom Ibérico-Schwein – das zarte Lendenstück, das durch die gleiche Rasse und Haltung ebenso aromatisch ist.
Ob hauchdünn aufgeschnitten oder leicht angebraten: Dieses Fleisch zeigt, warum Spanien seine Ibéricos als „das schwarze Gold“ bezeichnet.
🇪🇸 Ein Stück spanischer Seele bei uns im Haus
Ob 50 % oder 100 % Ibérico – jeder Pata Negra ist ein Ausdruck echter spanischer Leidenschaft.
Von der Aufzucht über die Reifung bis zum perfekten Schnitt – jeder Schritt erzählt eine Geschichte von Geduld, Tradition und Liebe zum Produkt.
In der Genießerei bringen wir dieses Stück spanischer Seele auf den Teller – authentisch, ehrlich und unvergleichlich aromatisch.
